Ingredienti (x 4/5 persone)
PASTA
. 250 gr di semola
. 200 gr di acqua + 20 gr amido di tapioca + 2 pizzichi di curcuma
.pizzico di sale
RIPIENO
. 90 gr bistecche di soia da reidratare (si trovano al Natura sì, nei negozi bio, in qualche supermercato e on line)
. mezza cipolla, una carota, un pezzetto di sedano da 3 cm
. olio, sale, pepe, uno spicchio di aglio
. salsa di soia
. rosmarino
. un cucchiaio di vino rosso
. concentrato di pomodoro
. lievito alimentare
. noce moscata
. scorza di limone
BRODO
. 1, 1 L acqua
. mezza cipolla, una carota, una costa sedano,
. sale, concentrato di pomodoro, prezzemolo fresco, una spolverata di aglio in polvere, salsa di soia, lievito alimentare, estratto di lievito (Marmite) (facoltativo ma darà quel gusto in più)
. un cucchiaino di olio di cocco (facoltativo ma darà al brodo quella grassezza che ci vuole)
Procedimento
Preparare il ripieno 12 ore prima di fare i tortellini. Sarà delizioso.
Reidratare bistecche per 10 minuti in acqua bollente, insaporita da un cucchiaino di brodo granulare e un goccio di salsa di soia (va bene anche solo sale). Strizzarle bene con schiaccia patate e tagliarle a pezzi.
Fare soffritto con cipolla, carota e sedano tritati. Aggiungere anche aglio, sale e pepe. Aggiungere bistecche, qualche ago di rosmarino, una presa di sale, ancora olio (perché le bistecche lo assorbono subito), far rosolare.
Aggiungere un cucchiaio di salsa di soia. Rosolare ancora qualche istante. Aggiungere poi un cucchiaio di vino rosso. Quando evapora aggiungere una spruzzata di concentrato di pomodoro. Far rosolare bene. Spegnere. Togliere aglio e rosmarino. Frullare a immersione. Deve venire una pappetta.
Metterla in una terrina e aggiungere un cucchiaio di salsa di soia, quattro cucchiai di lievito alimentare, 4/5 grattatine di noce moscata e grattugiare la scorza di uno spicchio grosso di limone. Amalgamare bene. Mettere in frigo.
PASTA. Mescolare semola con un pizzico di sale. In un padellino mescolare acqua, amido di tapioca e 2 pizzichi di curcuma. Girare e accendere il fuoco. Appena si forma la gelatina semi trasparente, spegnere il fuoco e aggiungere il composto così ottenuto alla semola, in modo graduale. Non è detto che serva tutto, quindi aggiungerne un po’ alla volta. Questa tecnica l’ho appresa guardando i video di Chef Davide Leo. Impastare. Far riposare il panetto coperto per 30 minuti. Stendere a livello 6 della macchina, passando la pasta più volte nella macchina andando dal livello più grande al più sottile, spolverando sempre con semola ogni volta che si passa la pasta nel rullo. Fare i tortellini quadrati o tondi. (diametro o lato di 5 cm) ECCO I VIDEO ⬇️
BRODO. In pentola mettere acqua, verdure e poco sale. Quando bolle, aggiungere due spruzzate di concentrato di pomodoro, un ciuffetto di prezzemolo, due cucchiaini di salsa di soia, un cucchiaio di lievito alimentare. Far bollire almeno 1 ora e mezza. Verso la fine aggiungere un cucchiaino e mezzo di estratto di lievito e uno di olio di cocco. Aggiustare il sale alla fine. Passare il brodo così ottenuto attraverso un colino.
COTTURA. Quando è il momento di prepararli, far bollire il brodo e immergere i tortellini per circa 4/5 min. Assaggiarli però già al terzo minuto.