Polpettone vegano di lenticchie servito con salsa sapida, con fondo frullato, verdure glassate al profumo di arancia e con cavolini di Bruxelles glassati

Un secondo piatto gustoso, ricco e saporito. Fuori c’è una crosticina pazzesca e dentro è granuloso e compatto. Perfetto per le feste.

Ho fatto tanti test ed è con tanta gioia che vi lascio questa ricetta. 😍

È stato necessario scrivere la ricetta e i vari passaggi qui, nel sito..non perché la ricetta sia difficile, ma perché voglio raccontarvi tutti i trucchetti e le alternative su come servirlo, senza tralasciare nulla a causa del ridotto spazio di Instagram.

Cominciamo!

ECCO IL VIDEO della preparazione

Ingredienti (per 4/5 polpettoncini cioè per 8/12 porzioni)

IN PADELLA

. una carota e mezza

. 3 patate medie

. mezza cipolla

. olio, sale, pepe

. qualche ago di rosmarino e qualche foglia di salvia

. una spolverata di aglio in polvere

. 3 barattoli di lenticchie precotte

. 2 cucchiai di salsa di soia

. 2 cucchiai di vino rosso

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IN TERRINA

. 7 cucchiai di fiocchi d’avena piccoli (cioè spezzati)

. 50 gr di noci pesate da sbucciate

. 25 gr anacardi

. 50 gr di anacardi e noci mixati

. 4 manciate di noci

. 85 gr di pane da ammollare in un goccio di latte di soia senza zucchero

. 4 spolverate di pepe, 4 di aglio in polvere

. 5 cucchiai di lievito alimentare in scaglie

. 2 cucchiai di salsa di soia

. 25 grattate di noce moscata (1 grattata = su e giù sulla grattugia)

. scorza grattugiata di mezzo limone

. una presa di sale

. qualche spolverata di rosmarino

. 9 cucchiai di grattugiato vegetale (come il Grattì o il Gondino)

. 14 cucchiai di pangrattato

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IN FORNO

. olio, vino rosso, salsa di soia

. rosmarino, salvia

. burro vegetale

PROCEDIMENTO

IL GIORNO PRIMA
Tritare carota, cipolla e patate con il mixer. Mettere le verdure in padella con olio sale pepe, qualche ago di rosmarino, qualche foglia di salvia e una spolverata di aglio in polvere. Far appassire le verdure aiutandosi con un goccino di acqua e il coperchio. Dopo circa 10 minuti scolare bene le lenticchie e schiacciarle per eliminare il liquido in eccesso. Aggiungerle in padella, mescolare bene e poi sfumare con due cucchiai di salsa di soia e due cucchiai di vino rosso. Quando questi saranno evaporati, e comunque dopo circa 5 minuti, togliere dal fuoco e mettere il tutto in una grande terrina.
Tagliare il pane in piccoli pezzi e ammollarlo in un po’ di latte di soia, tenere da parte.

Iniziare a tritare una parte dell’impasto con il mixer. Attenzione, non con il frullatore a immersione ma proprio con il mixer. Il risultato infatti non deve essere una crema. Questa operazione va svolta in due fasi, con l’impasto più caldo e con l’impasto più tiepido.
Nella prima fase tritiamo nel mixer 6 cucchiai di impasto, 3 cucchiai di fiocchi d’avena, 25 grammi di noci e 25 grammi di anacardi. Frullare questa parte di impasto e poi rimetterla nella terrina separandola dal resto, facendo cioè due mucchi distinti.

Quando le lenticchie non ancora tritate saranno tiepide, procedere così. Mettere nel mixer 4 cucchiai di lenticchie e 3 cucchiai di fiocchi d’avena, tritare brevemente e poi mettere il trito ottenuto nella terrina nel mucchio già tritato, sempre separandolo dal resto. Tritare poi 3 cucchiai di lenticchie da sole e metterle nel mucchio già frullato. Prendere adesso 2 cucchiai di lenticchie con un cucchiaio di fiocchi d’avena e tritare nel mixer. Frullare poi 50 g di frutta secca mista tra noci e anacardi. Frullare poi 25 grammi di sole noci. Ora possiamo mescolare bene tutto nella terrina aggiungendo anche il pane precedentemente ammollato e poi ben strizzato. Queste diverse fasi sono dovute al fatto che il mixer era piccolo, e quindi mettendo troppi cucchiai di impasto tutti insieme si rischiava di ottenere un impasto troppo cremoso, mentre il risultato finale sarà più interessante se lo lasceremo granuloso.

È arrivato il momento di insaporire il nostro impasto. Aggiungiamo nella terrina il pepe, l’aglio in polvere, il lievito alimentare, la salsa di soia, la noce moscata, la scorza grattugiata di mezzo limone, qualche spolverata di rosmarino, il grattugiato vegetale, una presa di sale (da aggiungere all’ultimo dopo aver assaggiato), due manciate di noci tritate al coltello, il pangrattato.

Mescolare bene tutto insieme, aspettare che l’impasto sia completamente freddo e poi riporre in frigo per qualche ora. Meglio veramente se fatto il giorno prima. Si può fare anche nel giorno stesso della cottura, ma vi consiglio veramente tantissimo di preparare l’impasto il giorno prima. Il sapore sarà veramente molto più buono.

IL GIORNO DOPO
Aggiungere all’impasto due manciate di noci tritate con il mixer.

Formare i polpettoni come se fossero dei mattoncini, quindi dei parallelepipedi, lunghi circa 13 cm. Si può dare loro anche una forma classica cilindrica, ma in questo modo, essendo più bassi, saranno più gustosi al momento di mangiarli, perché ad ogni forchettata riusciremo a prendere sia la parte centrale più morbida che la parte esterna cioè la crosticina. Con lo stesso impasto si possono fare anche le polpette. Verranno deliziose.

Ma torniamo a noi. In una teglia antiaderente mettere qualche goccio di olio, qualche goccio di salsa di soia e di vino rosso e un po’ di rosmarino e salvia. I liquidi dovranno essere pochi perché non dovranno bagnare troppo l’impasto ma formare una crosticina. Spennellare con poco olio la superficie del polpettone. Ora infornare a 185 gradi per circa 12-13 minuti. Passato il tempo girare delicatamente il polpettone e aggiungere di nuovo il condimento sempre in quantità ridotte, quindi poco olio, poca salsa di soia e poco vino rosso. Infornare nuovamente per altri 15 minuti. Se in queste due fasi il condimento dovesse asciugarsi troppo o bruciarsi si può aggiungere anche prima del tempo. L’importante è non eccedere mai nelle quantità proprio per non rovinare la formazione della crosticina. Passato il tempo aggiungiamo sulla superficie del polpettone dei fiocchetti di burro vegetale. Questo ingrediente non è obbligatorio ma ve lo consiglio perché darà una marcia in più al sapore della crosticina. Infornare nuovamente con il grill per 5/8 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare.

SERVIRLO

Il modo migliore per mangiare e gustare davvero il sapore di questo polpettone è farlo raffreddare completamente a temperatura ambiente per diverse ore e addirittura metterlo poi in frigo e mangiarlo il giorno dopo da freddo. Vi stupirà leggere queste parole ma credetemi che mangiato così è superlativo.

Tuttavia siamo in inverno e quindi come possiamo fare? La prima alternativa è prenderlo freddo di frigo, (oppure ben raffreddato a temperatura ambiente per qualche ora), tagliarlo a fettone grosse, e rosolarlo in padella con con poco olio da entrambi i lati fino a far formare la crosticina. Farlo lievemente intiepidire (in questo modo si indurirà di nuovo) e poi servirlo.

Un altro modo è lasciarlo a pezzettoni grossi ad esempio dividendo ogni polpettone in due o tre parti, e scaldarlo per 30-40 secondi al microonde.

Altra modalità è sempre tagliarlo a fettone quando è freddo, metterlo su una teglia antiaderente, spennellare ogni fetta con poco olio e scaldarlo nel grill per circa 8-10 minuti. Nella stessa teglia si possono aggiungere anche le verdure di cui vi parlerò sotto. Carote, cipolle e cavoletti possono infatti essere riscaldati il giorno dopo averli fatti. Le patate invece sarebbe meglio mangiarle appena fatte.


In ultimo si può mangiare anche poco dopo fatto; in questo caso vi consiglio di mangiarlo 30 minuti dopo averlo sfornato. La consistenza della crosticina sarà pazzesca, bella croccantina, ma l’interno sarà un po’ più morbido. Mentre con le altre modalità che ho descritto qui sopra avremo meno crosticina esterna ma la consistenza interna sarà più simile a quella di un polpettone di carne. Inoltre, riposando per diverse ore, sarà ancora più saporito.

AGGIORNAMENTO 2023

Li ho fatti più bassi e piccoli con lo scopo di creare delle monoporzioni. . In una teglia ce ne stavano di più quindi si è formata una maggiore umidità. Per questo li ho tenuti più tempo e siccome erano piccoli e bassi sono venuti leggermente secchi.

Confermo che l’impasto va tenuto in frigo qualche ora prima di formare i polpettoni. Confermo la forma a parallelepipedo..MA ATTENZIONE, non fatelo troppo piccolo e basso.

VARIANTE

Con lo stesso impasto si possono creare delle polpette, cuocerle in teglia antiaderente al forno, sempre con olio vino rosso e salsa di soia, accorciando leggermente i tempi, ad esempio tenendole 10 minuti per lato e poi controllando che la crosticina sia di nostro gradimento.

Una volta intiepidite, o meglio, fredde, si possono mangiare così come sono oppure si possono inserire in una padella dove avremo fatto un sugo di pomodoro e cipolla. A fuoco spento aggiungiamo le polpette, le mescoliamo delicatamente con il sugo caldo, mettiamo il coperchio e lasciamo riposare per almeno dieci minuti. Il risultato sarà paradisiaco.

SALSE DI ACCOMPAGNAMENTO

  1. SALSA SAPIDA

In qualsiasi modo decidiate di servirlo, definirei praticamente OBBLIGATORIA la presenza della salsa sapida. Questa salsa l’ho imparata grazie al corso sui secondi dello chef Davide Maffioli; ora ve la lascio qui sotto. Ecco una foto di come si presenta. Perché la definisco obbligatoria? Perché la sua cremosità e il suo sapore umami arricchiranno ulteriormente il gusto del polpettone sposandosici benissimo.

Ingredienti

. 70 gr di latte di soia + altri 3 cucchiai

. 12 gr salsa di soia

. 3,5 gr amido di mais

Procedimento

Mettere in un padellino il latte di soia lasciandone però da parte qualche cucchiaio e poi la salsa di soia. In una ciotolina mescolare latte di soia tenuto da parte insieme all’amido. Versare il latte di soia con l’amido nella padella. Accendere. In pochi minuti si addenserà. Spegnere.

2. FONDO IN CREMA

Un’altra salsa, stavolta arancione, semplice e deliziosa ideale per accompagnare molti secondi vegani

Ingredienti (per una ciotola come quella in foto)

. una carota

. 2/3 di una cipolla

. olio, sale, pepe

. 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

. rosmarino, salvia,

. una spolverata di aglio in polvere

. 1 cucchiaio di vino rosso

. 1 cucchiaio di salsa di soia

. latte di soia senza zucchero

Procedimento

Tagliare le verdure grossolanamente e metterle in padella con olio, sale, poco pepe, il concentrato, un rametto di rosmarino e due/tre foglie di salvia e l’aglio. Far rosolare. Per aiutare la cottura aggiungere un piccolo goccino di acqua e volendo il coperchio. Dopo pochi minuti togliere il coperchio, far restringere e sfumare con salsa di soia e poi con vino rosso. Quando l’alcool sarà evaporato aggiungere del latte di soia senza zucchero a filo delle verdure. Non deve essere troppo abbondante. Far insaporire e restringere brevemente. Frullare fino a ottenere una crema.

CONTORNI

Questo polpettone l’ho accompagnato con due contorni diversi.

Il primo contorno è questo: Verdure glassate al profumo di arancia, che sono una ricetta di Cucina Botanica. Semplicemente ho tagliato a pezzettoni grossi 3 carote, 2 patate, 2 cipolle rosse e le ho condite con olio, un cucchiaino di sciroppo d’acero, un cucchiaio di glassa di aceto balsamico, sale, rosmarino e della scorza di arancia grattugiata. Ho mescolato tutto e messo su una placca da forno con carta forno a 185 gradi per circa mezz’ora, distribuendo bene le verdure senza sovrapporle.

L’altro contorno sono i cavoletti di Bruxelles glassati. Su di loro uscirà un video a parte e un post a parte.

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